Fond de veau et persil : toutes nos recettes

Name: Le fond de veau, un indispensable à la réalisation de nombreuses recettes
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: fond de veau
Ingredients: 1 lapin; 150 g de lardons de poitrine fumée; 18 petits oignons ou oignons grelots; 150 g de champignons frais de Paris; 2 c à s de farine; 50 cl de vin blanc sec; 25 cl de fond de veau; 30 g de beurre ou graisse de canard; 2 gousses d’ail; 3 brins de thym; 1 feuille de laurier; 1 bouquet garni; ½ botte de persil

Le fond de veau un bouillon réalisé à partir de veau. Photo par Jun Seita

Le fond de veau est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces onctueuses dont les veloutés et la demi-glace. Il est préparé à partir d'os de veau, de légumes et d'aromates, auxquels on ajoute de l'eau. Le tout mijote doucement durant quelques heures puis est filtré.

Il existe plusieurs types de fond de veau. Le fond de veau brun, contrairement au fond de veau blanc, consiste à rôtir les os et les légumes avant de les ajouter à l’eau. On obtient ainsi un concentré de saveurs. Le fond de veau brun lié quant à lui contient de l'arrow-root pour faire liaison. Bien meilleur que les produits industriels vendus en grande surface, le fond de veau est très simple à exécuter, il faut juste y consacrer du temps. En en préparant en grande quantité, vous pourrez tranquillement le congeler, ce sera quoi qu'il arrive plus sain que la poudre industrielle.

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